Bir yol üstü lezzet durağından hakkıyla bahsetmek gerekirse, Özcanlar ilk akla gelen yer olur herhalde.Tekirdağ, İstanbul' dan kıyı yoluyla Çanakkale yönüne gidenlerin, Marmara ve Avşa adalarına gidilebilecek limanıyla yola düşenlerin uğrak noktasında yer alıyor. Daha gidecek çok yol varken, ya da ada vapurunu beklerken hemen limanın gerisinde yer alan adım başı restaurantların davetine uymak kaçınılmaz olur. Öylece yola dalmış Tekirdağ' a yaklaşırken, hiç fikriniz olmasa bile, reklam tabelalarından da olsa aklınıza yer eden o mekanı bulmanız gerekiyor. Tekirdağ' daysanız, köftesini denemelisiniz. Bunun için sizinle, Özcanlar Köfte' nin sahilde yeni açılan mekanına gidiyoruz.
Özcanlar' ın Tekirdağ' da 640 kişi kapasiteli 3 şubesi bulunuyor. Ayrıca İstanbul' da, Astoria Alışveriş Merkezi' nde bir şubeye daha sahipler. Burada da İstanbullu lezzet düşkünlerine Tekirdağ köftesini tattırmayı amaçlıyorlar.
Özcanlar, kendi şubeleri için günde 1 ton köfte hazırlıyor. Fenerbahçe Orduevi' nin de aralarında bulunduğu bazı orduevlerinin de köfte tedarikçisi durumundalar. Kendileri için üretim yaptıkları diğer mekanların ihtiyaçları ile birlikte toplam 2 ton köfte her gün damaklarla buluşuyor.
İş bu kadarla da kalmıyor, yakın zaman önce buranın köftesinin müdavimlerinden Güler Sabancı' nın da aracılığı ile Japon girişimcileri de ağırlamış mekan. Hal böyle olunca; Özcanlar için böylesi bir şöhreti sürdürmek, ilkeli, sağlıklı bir işletmecilik ve bir o kadar da sorumluluk gerektiriyor. Üstelik işin sürekliliği de bu sorumluluğu daha da perçinliyor. Bu konudaki çabalarıyla tam bir girişimci ruh sergilediklerini görebiliyorsunuz.
Mestan ÖZCAN, Özcanlar Gıda' nın genel müdürü konumuyla ağabeyleri Arif ve İsmail ÖZCAN ile bu işi bir aile geleneği olarak sürdürüyorlar. Babası ve amcasından miras bu gelenek, 1953 yılına değin gidiyor. Bu 5 masalı ilk köfte dükkanlarını açtıkları tarih.
Ama onlar bu geleneğin çok daha eski olduğunun üzerinde durulmasına özen gösteriyorlar. Büyük enişteleri Hacıköy' lü Hüseyin Ağa 1910' larda bu lezzeti maharetli ellerle hazırlıyormuş. Hatta tam tarihine ulaşılamasa bile, bir Rumeli lezzeti olarak bahsettiği bu köftenin kendisinden daha öncesine dayandığına dair Hüseyin Ağa' nın rivayetlerini burada geçmemek gerek.
Damakları şenlendiren Tekirdağ köftesinin lezzeti ile ilgili sırların peşine düşmek gerek belki de.
Özcanlar, böylesi sorumluluk gerektiren büyük bir üretimi aynı kalitede hergün hazırlamak için büyük bir ekiple ve titizlikle çalışıyor. Öyle ki, lezzeti yakalamak için köftenin hazırlanacağı hayvanlarını hatta onların otladığı otları bile kendi yerlerinde üretiyorlar. Dışarıdan et alınacağı zaman da, kendi belirledikleri kriterlerden asla taviz vermiyorlar.
Örneğin, Özcanlar köftesini dana etinden hazırlıyor. Fakat, dana etinin sıkılığını, sertliğini yaşamamak için en fazla birbuçuk yaşında, 250 kilo civarında ağırlığa sahip sağlıklı hayvanları tercih ediyorlar. Hayvanın yaşının büyümesi etinin daha da sertleşmesi anlamına geliyor, ki bu da Tekirdağ köftesi için arzu edilen bir durum değil.
Sabahın erken saatlerinde üretim için hazırlıklar, kesilen hayvanların etlerinin kıyma yapılmak üzere hazırlanması ile başlıyor. Sakatları hariç, hayvanın tüm etleri kemiklerinden dikkatlice ayrılıyor. Bir sonraki aşamada etlerin sinirlerinin alınmasına geçiliyor. Etin sinirli olması kaliteyi önemli etkileyecek bir durum olduğu için, bu konuda titizlik gösteriliyor. Öyle ki, bu işlemler için hergün 10-20 kişi arası insan çalışıyor.
Bir sonraki aşama, sinirlerinden iyice ayrılan etlerin kıyma haline getirilmesi. Burada köftenin sırlarından biri daha kendini gösteriyor. Etler, soğan, sarımsak ve ekmekler birlikte, bir kaç defa kıyma makinesinde çekiliyor.
Ardından hazırlanan kıyma büyük yoğurma kazanlarına alınıyor. Etin arzu edilen hamur kıvamında özlenmesi için yoğurma kazanlarında, nefasetli kokusu ve kıvam açısından dikkatlice takip ediliyor. Yoğurma kazanlarında kıymaya, kimyon, karabiber ve tuzu ilave ediliyor. Baharatların kıyma içinde dengeli özleşmesi gerekiyor. Böylesi büyük bir üretim için, uygulanacak baharat miktarlarının Özcanlar' ın sırlarından biri olduğunu burada yeri gelmişken söylemeliyiz.
Kıymalar, dinlendirilmek kendi deyimleriyle demlendirilmek üzere 0-4 derece sıcaklığa sahip soğuk hava depolarına alınıyor. Burada bekleme süresi 12 saatten az olmamak üzere, 18 saati bulabiliyor. Burada dikkat edilen iş planına göre, bir gün evvel hazırlanan kıyma ancak ertesi gün pişirmeye hazır hale gelmek durumunda, kesinlikle daha önce değil.
Ertesi gün şubelere ve dağıtılacakları yerlere gitmek üzere, Tekirdağ köftesinin o kendine münhasır şekli veriliyor. Bu şekli parmak şeklinde diye tarif etmek mümkünse de, sohbet ederken bunu tarif eden bir müşterinin tabiri daha yakın geldi. İrice sarılmış bir yaprak sarması şeklinde... Sanırım en doğru tarif bu olacaktır.
Pişirme ile ilgili detaylar konusunda da Özcanlar, Tekirdağ köftesinde kendisini gelenekten gelen çizgide tutmayı yeğlemiş. Öncelikle oluklu ızgara üzerinde pişirilmeli Tekirdağ köftesi. Oluklu ızgaranın önünde bir yağ oluğu daha bulunur. Köfteler önce yağa bandırılıp, kızgın ızgara üzerine alınır. Ateşin kızgın tutulması, sürekli takip edilmesi önem taşır. Yağa bandırılan köfteler hem oluklu ızgaraya yapışmamış olur, hem de dışı hızla kızaran köftelerin için yumuşacık, elastiki bir kıvamda hapsedilmiş olur.
Köftenin kıvamını anlatırken kullandığımız elastiki tabiri ilk anda sizi duraksatabilir. Fakat müdavimlerinin tarifiyle, sütlü kahve rengindeki yumuşacık köftelerin Tekirdağ mutfağına tescillenmesinin ana unsurlarından biri bu kıvamdır. Ve, kendine hastır.
Trakya' da bir çok yerde olduğu gibi acılı salça sosu, soğan ve ızgarada çevrilmiş biberle servis edilmesi gelenektir. Kızarmış küçük dilim ekmekleri köftenin yağına banmak ise damakları şenlendirenir.
Köftelerinizin önce 5' er tanelik ilk yarısı servis ediliyor. Böylelikle tabağınızda köftelerin soğuması engelleniyor. Sizin söylemenize gerek bile kalmadan, porsiyonunuzun diğer yarısı da ilave ediliyor. Zira, çalışanlar müşteri memnuniyeti konusunda Özcanlar' a yakışan bir titizliği gözetmek için canla başla çalışıyorlar.
Tekirdağ köftesi artık bir marka. Bunun yanısıra mekanda kasap köfte, satır köfte, kaşarlı köfte de yiyebilirsiniz. Bu köfte uygulamalarına Trakya' nın birçok yerinde raslamak mümkünken, müşteri portföyü gözönüne alınarak bunlara da menüde yer veriliyor.
Tabi, çorbalardan bahsetmeye gerek yok mekan için. Fakat köftenin yanında piyaz vermek, Tekirdağ' ın diğer restaurantları gibi Özcanlar' da da bir sunum geleneği olmuş durumda. Büyük boy şişede gelen köpük köpük ayran ise, Trakya' nın lezzetli sütlerinden elde edilen yoğutlardan yapılıyor.
Köfte geleneğinin yanında, Tekirdağ' ın diğer meşhur lezzetlerinin menüde olması lezzet düşkünleri için şaşırtıcı olmaz. Peynir tatlısı ve Hayrabol tatlısı ( Hayrabol, Hayrabolu ilçesinin halk arasındaki şiveyle söylenişidir ) ana malzemeleri peynir olan, damak çatlatan lezzetleridir. Bir peynir kentinde bunun olması kadar da doğal birşey olamaz herhalde.
Peynir tatlısı her ne kadar hoşmerim tatlısıyla karıştırılsa da, hazırlanışındaki incelikler onu diğerinden ayırır. Fakat, Trakya' nın bu kesiminde öyle meşhurdur ki, Gelibolu ile Tekirdağ arasında " peynir tatlısı kimin ? " diye uzun yıllar süren bir çekişme olduğunu da söylemek gerekiyor. Bu iki yerleşim yerinin birbirine yakın oluşu, aynı köklerden beslenmesi aslında bunu izah etse de, coğrafi sınırlar bu tatlı çekişmeyi orta yere " bir delinin kuyuya attığı " taş misali koyuveriyor.
Ama şunu söylemeliyim, o meşhur ve reçetesinin bir asra yakın bir geçmişi olduğu söylenen sütlacını denemek için bile Özcanlar' a gelebilirisiniz. Derince bir sütlaç kasesi içinde, üzeri bolca file fındık ile servis edilen sütlaç, kıvamı, lezzeti ile tek kelimeyle mükemmel.
Marmara adasının tam karşısında ve Tekirdağ' ın denizle bütünleşmiş atmosferinde, Tekirdağ' ın lezzetlerini muhakkak deneyin. Köftesini marka yapmayı başarmış Tekirdağ' da işini bu geleneğe özenle sarılan herkesi kutlamak gerek, birini diğerinden ayırmamak gerekse de, Özcanlar' ın bu geleneğin membağı oluşunun da hakkını teslim etmeniz gerekiyor.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
www.ozcanlarkofte.comÖzcanlar 1 : Hüseyin Pehlivan Cd. No : 5 / TEKİRDAĞ •Tel : 0 282 261 29 76
Özcanlar 2 : Eski Cami Geçidi No : 5 / TEKİRDAĞ •Tel : 0 282 260 16 33
Özcanlar Sahil : Atatürk Bulvarı, Liman Karşısı / TEKİRDAĞ •Tel : 0 282 263 40 88
Özcanlar Astoria : Büyükdere Caddesi, Astoria AVM, Esentepe-Şişli / İSTANBUL •Tel : 0 212 215 30 01 