Edirne’ ye geldiğinizde, “ burada ne yenir ? “ diye düşünen olacağını sanmıyoruz. Gelmişken, hakkında bir şekilde fikriniz olan Edirne ciğerini tatmayı muhakkak yapmanız gerekenler arasına not etmişinizdir. Şehrin birçok yerinde Edirne ciğerini tadabileceğiniz mekanlar bulmak mümkün. Hatta başınızı çevirdiğiniz her yönde bir tanesine raslarsınız. Biz sizi adı Edirne ciğeriyle anılan "Meşhur Edirne Ciğercisi" Kazım Usta’ nın yerine götüreceğiz. Onun ellerinden ve senelerin tecrübesinden lezzetini demlendiren yaprak ciğerinden tadacağız.
Burası Edirne’ nin en bildik caddesi olan, Saraçlar Caddesi’ ni dik kesen, Balıkpazarı Caddesi' ne girdiğinizde ilk solda, hani derler ya “kime sorsanız söyler” denilesi bir mevkide yer alıyor. Sırtını da Saraçlar Caddesi’ ne vermiş bir mekan...
Günün her saatinde bu lezzeti tatmak isteyenlerin uğrak yeri, Meşhur Edirne Ciğercisi, Kazım Usta’ nın Yeri. Daha da doğru söylemek gerekirse Kazım ve İlhan Usta’ nın Yeri… Bunu da açıklayalım ; İlhan usta bu lezzeti bir bayrak yarışını devam ettirircesine gelecek kuşaklara aktarmak üzere baba mesleğini devam ettirmeye karar vermiş. Senelerce emek verip isim yaptığı mekanı, bu işin tüm inceliklerini öğrettiği oğluna gönül rahatlığıyla teslim edebileceğine kanaat getiren Kazım Gilan usta ise, isminin yanına bir iş ortağı gibi oğlunun da adını yazdırmış o vakitten sonra. Bunun hakkını verdiğini de, çoğu zaman ciğer tavasının başında gördüğünüz İlhan Usta’ nın elinden çıkan tava ciğerlerini tadınca göreceksiniz.
Zayıf, Trakya’ lıların deyimiyle “ akça pakça” tenli, gözleri ışıl ışıl Kazım Usta’ yı, önlüğünü takmış ciğer tavasının başında görebilirsiniz. Bembeyaz olmuş, hala gür saçları, “ değirmende ağartmadık “ der size.
Şimdi, onun elinde şöhretini parlatan Edirne ciğerinden biraz bahsedelim.
Edirne ciğeri, coğrafi bir işaret olarak bu şekilde anılsa da, tava ciğeri veya yaprak ciğeri isimleriyle de biliniyor. Rumeli mutfağında sakatatlardan hazırlanan yemeklere raslanır. Özellikle çorbalarda ciğer kullanıldığı gibi, Arnavut ciğeri tariflerine dair 18 yy. sonlarındaki bazı kaynaklarda raslanmaktadır.
Buna karşılık Edirne tava ciğeri 1900’ lü yılların ortalarında ciğerin farklı bir hazırlanışı ve sunumu şeklinde kendini gösteriyor. Tam tarih elbette verilemez, fakat 1950’ lerde, seyyar arabasını iterek bu lezzeti sokak aralarına dair taşıyan ilk ustalara dair söylenceli bir tarihi vardır bu lezzetin. O tarihlerden sonra da hızla ilk kuşak ustalar yetişmeye başlar.Kazım Usta’ nın o dönem ustalardan olduğunu düşünebiliriz şu durumda. Zira Meşhur Edirne Ciğercisi 1964 yılından bu yana bu lezzeti ustanın elinden Edirne’ ye gelenlere sunuyor.
Edirne ciğerinin lezzetin ilk kuralı, hazırlanışında dana ciğerinin kullanılıyor olması. Başka ciğer çeşitlerinden de hazırlanacağını ileri sürenler olsa da, onun Edirne ciğeri kimliğinden uzak olacağında hemen hemen bütün ustalar hemfikir.
Ciğer seçiminden sonra, ciğerin hazırlanışı önem taşıyor. Ciğerin zarından ve sinirlerinden ayrılması işini kasaplara bırakmıyor bu işin erbabı olanlar. Dikkatlice, tüm sinirlerinden, kendisini sarmalayan zardan ciğer arındırılıyor. İnce yaprak yaprak doğrama işi uzun deneyimlerden sonra kazanılan bir yetenek. İstenen incelikte doğranan ciğerler iyice yıkanarak kanı uzaklaştırılıyor. Bazı ustalara göre o kanın pişinceye değin ciğer dokusunu yeniden basmaması için, ölçüsünde tuz ile harmanlanması gerekir. Bu önemli bir püf noktasıdır.
Pişirildiği özel tavalar sebebiyle, bu lezzet ciğer tava ismiyle de anılıyor. Şimdilerde ciğer tavası diye satışa hazırlanan ürünler olsa da, bu aslında evlerimizde kullandığımız düz kenarlara sahip siniden başkası değil. Tek fark şu ki, o dönemlerde bu siniler ateşi iyi alıp içindeki yağı daha kızdırsınlar diye inceltilmek üzere tepsi-sini ustalarına tokmaklarla dövdürülerek hazırlanırmış. Bu tavaların kenarlarına tutmak üzere kulplar takılırmış.
Ciğer tavasının geniş oluşu sebebiyle üzerinde dengeli bir şekilde durması için ateşin üzerine üç ayak diye de isimlendirilen sacayağı oturtulur. Gaz kaynağından sağlanan ateşin yüksek ısıda olması istenir. Bu ayarlamak için ateşin şiddetini ayarlamaya yarayan dedantörlerle, tavadaki yağın kısa sürede kızdırılması sağlanır.
Una bulanıp fazla unlarından arındırılan ciğerlerin, istenen kıvamda pişmesi ustanın maharetini de belirleyen bir ölçüdür. Bu aşamada müşterinin damak zevki sorulur. Hafif yumuşak veya iyi pişmiş kıtır kıtır bir ciğer arzu edilebilir. Bunun için ufak porsiyonlar şeklinde kızgın yağa alınan ciğerler, arada yapışmaması için karıştırılarak delikli kepçeyle servis tabağına konulur. 4-6 dk gibi kızgın ateşte istenen servis kıvamını yakalamak mümkündür, bu sebeple ciğer tavanın servisi diğer et ürünlerinin servisine göre daha hızlıdır.
Serviste Edirne’ ye özgü hale gelmiş bir diğer sunum, ciğer tavanın özenle kurutulmuş biberlerin kızgın yağda kızartılıp ciğerle servis edilmesidir. Bu biberler yörede ciğer biberi olarak özenle yetiştirilen, acı yeşil biberlerden seçilir. Bu biberler, etine iğne değmeyecek şekilde saplarından iplere dizilip, yarı gölge bir yerde rengi kızarıncaya değin yaklaşık bir ay süreyle kurutulmasıyla elde edilir.
Ciğer tavanın beraberinde tava yoğurdu, piyaz, cacık, bol köpüklü bir ayran veya domates,biber,soğandan oluşan zeytinyağlı limonlu bir salata tercih edilir. Tabağınızdaki ciğerin sonuna geldiğinizde ise, tabakta kalan yağa ekmeğinizi banmak başlıbaşına bir yutkunma sebebidir.
Ciğerin hazırlanışından bahsettikten sonra Kazım ustaya yeniden dönelim.
1964 yılından bu yana tava ciğerini hazırlayıp, bunu kendi ismiyle cilalayan Kazım usta şehre gelenlerin de uğrak yeri. Öyle ki, özellikle Türkiye’ de sanatçısından siyasetçisine değin birçok ünlü ismi ağırlamış zaman içinde Kazım usta. İçlerine bir çırpıda anımsayabileceklerimiz arasında; Deniz Baykal, Abdüllatif Şener, Acun Ilıcalı, Ebru Gündeş, Mehmet Yaşin gibi isimler ve daha pek çoğu var. Bunun yanı sıra bu lezzetin anlatıldığı ulusal basında yer alan birçok önemli gazete ve dergide Kazım usta ve mekanı yer almış. Bu yönüyle Edirne ciğerinin tüm Türkiye’ ye tanıtılmasında ve sevdirilmesinde de önemli rol oynamış bir isim Kazım Gilan. Şimdi de görevi oğlu İlhan Gilan’ a devretmeye hazırlanıyor.
200 kişilik oldukça şirin bir dış görünüme sahip, iç mekanıyla da ferahlık hissi uyandıran bir yer burası. Emin olun, aynı zamanda ciğerin en hasını tadacağınız mekan burası. Meşhur Edirne Ciğercisi, Kazım ve İlhan Usta’ nın Yeri…Sakın Edirne’ ye kadar gelmişken, es geçmeyin.
Adres : Balıkpazarı, Osmaniye Caddesi No : 43 Edirne
Tel : 0 284 212 12 80 